En conserve, on trouve les cuisses seules, ou bien un assortiment de plusieurs morceaux. On compte une belle cuisse d'environ 350 à 450 grammes par personne. Pour les autres morceaux, un beau magret de 500 grammes et plus rassasiera deux à trois bouches, tandis qu'une aile suffira pour une personne.
Avant toute cuisson, et quels que soient les morceaux choisis, il est nécessaire de les dégraisser en séparant le gras de la viande. En effet, en refroidissant, la graisse de cuisson s'est compactée et enrobe totalement le morceau.
Après avoir séparé le gras de la pièce de viande, on procède à la cuisson, à savoir le four ou la poêle pour les cuisses notamment.
Ainsi, on les dispose côté peau dans une poêle à feu vif pour les faire rissoler quelques minutes, jusqu'à créer une belle coloration.
Au four, en position grill, on dispose les cuisses dans un plat adapté, peau face au grill, puis on patiente 15 minutes pour une belle peau colorée et grillée et une chair fondante.
Le tout sera délicieux accompagné de pommes de terres rissolées à la poêle dans la graisse de canard, et de petits fagots d'haricots verts relevés d'un peu d'ail et de persil.
